又到青團飄香時

□ 王靜

　　在五行中，春天對應青色。古人崇尚食用植物浸染的青色食物，寓意去邪迎新。在江南一帶，人們善用各種綠色植物作為輔料，做成青色的團子，稱為青團。清明節期間，家家戶戶在灶頭上蒸青團，清香四溢。

　　其實，青團是寒食節食物，并非專為清明節而來。只因清明節和寒食節在時間上很接近，人們便順理成章，將兩者習俗加以融合，清明就有了吃青團的說法。青團不僅是一種時令美食，更是一種文化傳承。它外形圓圓的，象征著團圓和完整，寓意家庭和睦和諧。過去，青團還用來祭祖，以表思念之情。

　　事實上，江南人尤其吳江一帶人，何止在清明節吃青團，平時想吃青團，就做青團了，似乎無關乎太多季節性。如此隨心所欲，張口就來，吳江人吃青團的任性，實質與做青團的食材相關。

　　大多吃青團地區，采用艾草作為原材料，色澤翠綠，口感清新。吳江人嘴里念叨的青團，玲瓏飽滿，油綠如玉，咬一口，糯韌綿軟，醇香濃郁，甜而不膩，肥而不腴，還不黏牙。如此青綠，用的竟不是傳統的艾草，而是南瓜或絲瓜葉，既意外又驚喜。

　　我父母及外婆一輩人，做青團信手拈來。做青團，首要的是做苧葉。南瓜葉或絲瓜葉，是苧葉的靈魂。其中，以南瓜葉居多。夏季，南瓜藤四處蔓延，葉片如一個個大巴掌，郁郁蔥蔥，搖曳生姿。掛在藤上的南瓜，正處生長期。此時，斷然舍不得摘取葉片，那會影響南瓜對養分的吸收。待到秋季，大部分南瓜瓜熟蒂落，主婦們要起藤頭了，就可以隨意采摘了。采摘的嫩葉，揭撕去葉片上交錯有致的經絡，清洗后在滾水里過一遍撈出，浸泡在河水里，充分冷透。出水后的葉片，愈發青綠可人，青翠欲滴。將其揉成團，用手壓出水分，抖落成細碎狀。取來大石灰塊，放進鋼化盆，徐徐注入水。石灰開始泡發，內部瓦解，沸騰膨脹，化成了堆堆松松垮垮的粉末。冷卻后，用細篩子篩出粗粒子。細粉末倒進葉末中，不斷攪拌搗勻并揉捏成一個個圓團，靜置于盆中。倒入石灰水，讓其沉頭沒腦。最后用尼龍紙密閉封口。

　　精工細作的苧葉團，一年四季，隨時供人提取配用。石灰能殺菌，苧葉團斷然不會變質，也不會發黃，只會凝結成塊。想吃青團了，開啟封口，取出堅硬的苧葉團。使出洪荒之力捏得四分五裂后，用淘米籮出水清洗，過濾掉石灰水，確保無一點兒石灰細粒子。此時的南瓜葉，經過與石灰水的長期共存，已修煉出了獨一無二的味道。吳江人就這般優哉游哉地在青團的世界里，不問季節，不問路人，唯問口腹。

　　過去做青團用的米粉，有糯米粉，也有粳米粉。大都自己用磨子牽。牽出來的米粉，細膩均勻，口感爽滑，富有嚼勁。做青團時，通常按比例進行配置，三七開比較合適，即糯米三份，粳米七份。糯米太多，做出來的青團不易定型。在鍋上再次蒸熱時，青團便如一攤爛泥般，再也扶不起，不僅品相大打折扣，太糯了還易遭腸胃抗拒。粳米太多也不妥，咬起來硬邦邦，瞬間就沒食欲了。

　　青團的餡，以毛豆餡為上上品。與芝麻一起炒熟，碾磨，混搭。沖倒滾水，撒進紅糖，添入豬油。不斷攪拌，香味撩人，直灌鼻腔。很想借嘗餡料甜度之名，大快朵頤一番。哪怕只舔舐竹筷上沾染的毛豆餡，也極為滿足。當然，餡料通常也有赤豆餡的。赤豆燒熟燜爛后，放入綿白糖，味道鮮甜。

　　經過慢揉細搓，外披春綠、內裹香甜、底托竹葉的青團被端進灶頭的竹蒸架上，大火蒸煮。揭開鍋蓋之際，醇香撲鼻。青團在朦朧繚繞的霧氣里，晶瑩飽滿，端著架子，羞羞答答，若隱若現。出爐后，一個個被安放在竹匾里。用蒲扇輕輕扇風，青團逐漸定型冷卻。此時的青團，軟軟糯糯，充滿光澤，令人“唇唇欲動”。再敲一個紅印章，恰似春天的紅情綠意。農家原汁原味的青團，體體面面，上廳堂啦。

　　現在吳江人還是保留著吃青團的習俗，或許久居鄉村的老一輩，還會用苧葉做青團，簡直可遇不可求。于我這個游子而言，始終懷念純純正正的老法頭青團味道。當然，現在市面上的青團，無論用料還是制作工藝，都有了繼承和創新，餡料也是層出不窮，豐富至極。點兵點將，無論哪一款，始終是最江南獨具匠心的味道，令人回味無窮，春心蕩漾。