6 月 15 日，一筆數目不小的款項從蘇州小靈貓信息科技有限公司匯入蘇州市吳中區人民法院專項賬戶，意味著百年老字號“乾生元”正式回歸字號與商標合二為一的經營狀態。而此前兩年多時間里，從破產清算到實現重整，從名存實亡到爆款頻出，乾生元生動演繹著一家百年老字號的涅槃重生。

　　把“江南文化”融進去

　　這碗“書”州面熱到賣斷貨

　　端午小長假，蘇州平江路上的乾生元旗艦店人頭攢動“。乾生元”商標所有權方——蘇州小靈貓信息科技有限公司董事長徐敢峰面露喜色。今年初，乾生元作為開發方，與蘇州博物館、書香酒店集團、新華書店聯名推出“一碗‘書’州面”文創禮盒，售價數百元的禮盒上市,10多天就銷售一空。老字號玩創意“一戰成名”，乾生元線下門店生意一路向上，這個節假日又迎一波小高峰。

　　作為土生土長的蘇州人，徐敢峰一手策劃了這一爆款單品。在他看來“，一碗‘書’州面”的成功依托于它的故事性、它所精準還原的江南美好生活。在“一碗‘書’州面”文創禮盒中，有兩份蘇州奧灶面，是乾生元與“蘇幫菜宗師”潘曉敏掌勺的胥城奧灶面攜手開發的速食蘇式面，濃縮原湯、半干濕面，澆頭是奧灶面中最經典的燜肉與“爆魚（熏魚）”。

　　一碗講究的面，連面碗也要精細打磨。“一碗‘書’州面”在禮盒中配上兩盞復刻蘇州博物館館藏——清雍正青花礬紅壽山福海紋碗的“壽山福海紋碗”，此碗經過重新造型繪制而成，既討得了福如東海、壽比南山、福壽延綿、吉祥如意的寓意，也讓原本束之高閣的珍寶器皿進入普通人的日常生活。不止于此，禮盒里還放有一本陸文夫著作的描寫蘇州古城生活的小說《美食家》，讓食客從字里行間感受蘇州人對吃的精細追求。

　　“從前，蘇州人早上匆匆出門，就為了吃一碗蘇式頭湯面。有了這碗‘書’州面，無論在哪里，早上起來，我們足不出戶，就能用壽山福海紋碗，盛起一碗頭湯面，想起陸文夫《美食家》里對蘇式精細生活的描繪——‘文化蘇面’把江南文化融匯到一碗面里。”雖然這碗“面”早早賣斷了貨，但直到近日依然有人來電想買。徐敢峰注意到，這些客人多數是在異國他鄉的蘇州人，其中有一位在北京做影視的老總，稱自己沒想到能在外吃上地道蘇式面，一下連吃了3碗。

　　基于市場的熱烈反響，乾生元又于今年3月加做了一批文創禮盒，恰好復刻碗需要3個月左右時間，新一批“一碗‘書’州面”預計很快就將上市。

　　7個月研發一包湯底

　　產品創新打破“文創不賺錢”魔咒

　　外行看熱鬧，內行看門道。在文創行業內，打造一款爆款單品難，靠爆款單品賺錢難上加難“，一碗‘書’州面”也不例外。且不說復刻壽山福海紋碗的精力與消耗，僅一包蘇式面湯底，就研發了整整7個月。但也是這一包湯底，讓乾生元把“文創不賺錢”魔咒打破了。

　　湯底是蘇式面的靈魂，也是開發“一碗‘書’州面”面臨的最大考驗。蘇州的奧灶面，熬制其湯底需將各種食材用文火吊8小時左右，面店師傅每天凌晨就要到店準備。那么，如此一碗現做現吃的功夫面湯，能否在濃縮后依然保持最佳口感？能否不加添加劑還有一定保質期？能否實現標準化的生產？

　　當這些具體問題擺在小靈貓信息科技有限公司總經理楊洪面前時，他心里原來很有底氣“。我們公司正好在吳江有一家做速食火鍋湯料的工廠，我覺得原理是相通的，于是請來潘曉敏師傅，在實驗室里熬制湯底。沒想到一樣的底料，現吃非常香，濃縮后卻異常苦。”楊洪明白過來，遇到坎了。

　　老字號創新，要數底層產品創新最難“。見效最快的是外包裝創新，但也最容易被模仿。底層產品創新，觀念、技術、產業鏈、投入缺一不可，很多時候付出了巨大代價，成果卻看不見摸不著。”楊洪是蘇州人，對蘇式美食有情懷，讓他遺憾的是，蘇式美食名聲在外，卻很難做大做強，究其原因是它的即食性，面條、糕點等都適合當天食用。眼前這碗湯底一旦做成，蘇式面就能從蘇州面館走上尋常人家餐桌，甚至闖出國門。

　　楊洪帶著研發小組，泡在工廠實驗室里。胥城奧灶面的湯底由雞骨、豬腿骨、螺螄、草魚等搭配十四種中藥材熬煮而成。被濃縮后，有的料味道會減弱，有的料味道會放大，口感大相徑庭。研發人員一味料一味料地調，楊洪一碗面一碗面地嘗，直到濃縮與現熬的湯底嘗不出差別。乾生元迅速借助吳江工廠完備的產業鏈開始量產。“我現在這體重，就是那時吃面吃出的‘工傷’。”楊洪開自己玩笑道。

　　讓楊洪感到一切值得的是，這份湯底已成公司業績的強勁增長極。去年9月，由于復刻碗需要周期，乾生元先上市了一批預包裝的速食蘇式面，到今年1月文創禮盒上市，共實現了15萬盒的銷售量。按一家經營較好的面館每天300碗面的銷量，相當于乾生元有 3 家面館飽負荷運轉。此外“，一碗‘書’州面”走紅后，又有面館、五星級酒店等與其達成合作，目前固定采購其湯底的單位已有10多家。

　　“小靈貓”收拾舊河山

　　“瀕危”老字號重返大市場

　　作為一座有著豐富文化底蘊的歷史名城，蘇州孕育了大批具有城市特色的老字號品牌。有上百年歷史的觀前街上至今集聚著采芝齋、黃天源、松鶴樓等數十家老字號，被評為我省首批老字號集聚區。多年來，觀前街所屬的平江街道積極推動轄區老字號傳承與創新，該街道綜合處副主任周立平介紹，觀前街老字號的經營狀況可謂喜中帶憂，70%可實現盈利，30%生存困難。乾生元則差點成為消失的一員。

　　乾生元始建于1781年，是經商務部認證的“中華老字號”企業，乾生元的“棗泥麻餅制作技藝”被列為蘇州市第三批非物質文化遺產。1956年，乾生元與春乾元、康樂、采芝村等木瀆街字號合并為“乾生元糕餅工場”并開始公私合營，后更名為乾生元食品廠，經營狀況一直不錯。然而幾年前，乾生元公司股東借助資金杠桿對外投資失敗，導致資金鏈斷裂，牽連乾生元公司，到2018年已完全停止生產經營。

　　當時，蘇州小靈貓公司對外投資了多家食品企業，經過多方、多次洽談，乾生元公司將名下食品類核心商標轉讓給蘇州小靈貓。“蘇州不少老字號企業，經營場所是自有的，經營成本低，家底殷實，在市場上又占有一定份額，他們也在傳承與創新，不過很難做到‘背水一戰’。乾生元創新傳承的案例非常特殊。它被企業接盤時，實際上已經是名存實亡，生產線停滯了，門店也關閉了。可以說，破產清算、從零開始的現實困境，倒逼著‘乾生元’投身激烈的市場競爭中，倒逼著它守正創新、突破自我。”周立平認為，老字號一旦全力在新市場拼殺，其品牌優勢就會立刻展現出來了，可以說是“贏在起跑線”。

　　“一碗‘書’州面”大賣后，乾生元沒有停下腳步。先后與蘇州博物館聯名開發“一團和氣”年貨禮盒、“高中三元”端午節禮盒，與書香酒店集團聯合開發“牛年賀歲”堅果禮盒，與寒山寺聯合開發的“寒山·合龢粥”、素月餅。不久后，其與南京博物院聯合開發的“十二花神杯”也將首發亮相并上市。

　　乾生元近段時間在市場上的活躍表現，引起了蘇州市吳中區人民法院的關注。彼時，該院正對蘇州乾生元食品有限公司進行破產清算。不久后，乾生元公司破產管理人找到蘇州小靈貓公司，向其介紹了公司破產清算的情況，并告之其“中華老字號”稱號與商標如配合使用將相得益彰，發揮最大市場價值。經過多輪溝通后，小靈貓公司作為重整投資人參與了這次重整，最終將不可再生的老字號企業從破產清算命運中挽救出來“，中華老字號”乾生元再度回歸老字號與商標合一狀態，進入又一嶄新發展階段。 文化產業周刊記者 陳雨薇

　　刊發于《新華日報文化產業周刊》第1期 （2021年9月10日）