尋鮮三國宴，有滋味更有趣味
鎮(zhèn)江是三國時期東吳的重要軍事?lián)c(diǎn)和港口城市。江河交匯，造就了城市山林的獨(dú)特風(fēng)貌；物產(chǎn)豐饒，帶來了有滋有味的舌尖享受。
故事融入美味，文字化作美食。當(dāng)下，鎮(zhèn)江作家、畫家、文化學(xué)者王川設(shè)計(jì)了創(chuàng)意“三國宴”，聯(lián)合當(dāng)?shù)卮髲N“細(xì)熬慢燉”出全宴40道菜品，并將其收錄進(jìn)同名書籍。三國故事在美食中翩然起舞，色、香、味、形之外，更有歷史的韻味和文化的趣味。
“左慈戲曹操” 居廣明制作
菜品：趣味演繹三國故事
“三國宴”中的菜品（以下簡稱“三國菜”），一類是移用《三國演義》直接提到的內(nèi)容，如“煮酒論英雄”和“望梅止渴”中分別提到的酒和梅子，“曹操斬楊修”中的“一合酥”和“雞肋湯”；另一類是根據(jù)原著中的故事進(jìn)行外延創(chuàng)作，如周瑜擅長彈琴，“公瑾操琴”這道菜就包含“瑜（魚）”和“琴”兩個元素；還有根據(jù)民間傳說和戲文制作的“喬國老做壽”“蘆花蕩”等菜品。
古代地理文集《輿地志》記載：“（鐵甕城）吳大帝孫權(quán)所筑，周回六百三十步，開南、西二門，內(nèi)外皆固以磚壁。”當(dāng)時的城墻基本都是用土夯筑，而鐵甕城的城池則是整體由青磚包砌建造。以鐵甕城為主題制菜，什么樣的食材與磚塊形似？鎮(zhèn)江肴肉通常切成長方形，恰好兼顧了形似與本地食材的再造。三國菜“孫權(quán)筑城”，便把肴肉“砌”成鐵甕城的樣子。正如汪曾祺在《肉食者不鄙》中所寫：“瘦肉顏色殷紅，肥肉白如羊脂玉，入口不膩。”被賦予典故的肴肉，用美味觸動了食客的心弦，也讓人們形象地知曉了鐵甕城的特征。
《三國演義》的人物外貌描寫多用四字短語或?qū)φ叹涫剑世噬峡凇Ｈ缭S褚“長八尺余，腰大十圍”“卸了盔甲，渾身筋突”，馬超“面如傅粉，唇若抹朱”“獅盔獸帶，銀甲白袍”，其實(shí)這也與食材屬性相似。海參粗圓多棘刺，魷魚卷色澤白皙，上面的斜方格紋象征銀甲，王川據(jù)此取梅花參代表許褚，以魷魚卷代表馬超，制成三國菜“許褚裸戰(zhàn)馬超”。“最重要的是，在梅花參上插上兩根牙簽代表射中許褚的兩支箭，這才會產(chǎn)生趣味。”王川說，“金圣嘆在看到許褚中箭的這一段時，就批注：‘誰讓你赤膊！’端上此菜時，宴客也會不由得一笑。”
“周瑜打黃蓋”是三國故事中“苦肉計(jì)”的典型案例。《三國演義》第四十六回至第四十九回就講了這一計(jì)：東吳大將黃蓋受命詐降曹軍，為取信于曹操，周瑜借故痛打黃蓋，黃蓋詐降投敵，給周瑜火攻曹軍創(chuàng)造條件，最終孫劉聯(lián)盟取得赤壁之戰(zhàn)的勝利。
三國菜“苦肉計(jì)”，選兩條飽滿且長的苦瓜，挖出內(nèi)瓤，塞入攪拌好的豬肉糜。“牛羊肉皆可，但豬肉的油多，可以沁入苦瓜，口感更好。”蒸熟冷卻后，用快刀切成一片片綠色外圈。每片肉糜上嵌入兩粒紅豆和剪成弧形的海帶，形成“囧”字，擺放盤中就像是一大堆苦臉。“想必被毒打的黃蓋，也是裝著這樣一副苦臉，否則不可能騙過多疑的曹操。”王川笑道，“做‘三國宴’，要持游戲的態(tài)度，只有做得有趣，才能把菜中蘊(yùn)含的三國故事說得有趣。”
“許褚裸戰(zhàn)馬超” 賈藝強(qiáng)制作
誕生：妙用書中經(jīng)典元素
“三國宴”的誕生是個偶然。曾有人邀請王川策劃一桌“三國演義菜”，王川隨口說了幾個想法。“當(dāng)時由于自己不是專業(yè)廚師，這些想法只能擱置。”一次，朋友在席間聽到王川談“三國宴”，當(dāng)即表示要親自實(shí)踐，立即叫來大廚等人旁聽。兩個月后，王川驚奇地發(fā)現(xiàn)，自己設(shè)想的十幾樣菜被成功制出，并成為一家會所的看家菜，大受好評。
當(dāng)下許多菜品冠以“文化”之名，誠然其中有不少是從書本中挖掘出來的，但免不了也有牽強(qiáng)附會的菜式。王川認(rèn)為：“有的完全根據(jù)故事的諧音來做菜，沒有融入典故和內(nèi)涵，非常牽強(qiáng)，那是一種無奈也無聊的辦法。”他舉例，比如把紅燒甲魚說成“霸王別姬”，只因甲魚又稱“王八”，王八倒過來念成了“霸王”，而鱉是“別”，雞是“姬”。
“要想?yún)^(qū)別于他人，只有從文化上下功夫。”王川說，《三國演義》不像《紅樓夢》那般更多地寫到生活起居，不能完全依靠書中現(xiàn)成菜式，要提取原著內(nèi)涵及文化元素，作更多的演繹和拓展。如三國菜“桃園三結(jié)義”中用了椰棗和培根分別代表關(guān)羽和張飛最初的職業(yè)；“水淹七軍”取臺灣點(diǎn)心“棺材板”的造型，用七種菌菇表示“七軍”；“蔡邕書經(jīng)”是以焗鱈魚代指蔡邕等人書寫的石碑《熹平石經(jīng)》……“三國宴”并非全都來源于江蘇本地食材和傳統(tǒng)做法，也有這樣汲取各地特色的融合菜。
同時，在實(shí)踐中不斷以創(chuàng)意改良三國菜。如“白衣渡江”選取白色食材豆腐制作，豆腐皮又稱“腐衣”，契合典故名稱。其做法是剔去豆腐皮的發(fā)黃部分，用麻油和上一點(diǎn)日本醬油涼拌。在實(shí)際操作時，有大廚覺得這道菜太簡單，便在豆腐正中加上紅魚子醬，豐富了色彩和口味。“苦肉計(jì)”也改用鵝肝糜代替豬肉糜，這樣不僅食材的檔次提高了，肉糜的表面也更細(xì)膩了。與初創(chuàng)時不盡相同的“三國美食”還有很多，最終改良后的樣貌都被一一拍攝下來，配以文字，收錄在王川所著書籍《三國宴》中。
2018年，中國烹飪協(xié)會發(fā)布《中國菜——全國省籍地域經(jīng)典名菜、主題名宴名錄》，“三國宴”與“紅樓宴”“江南運(yùn)河宴”“太湖船菜宴”等一同入選其中的“江蘇十大主題名宴”。王川特別提到，“我設(shè)計(jì)的這些菜只是提供一種可能性，不是范式，也不是操作指南，大家完全可以根據(jù)自己的想象來進(jìn)行改造和創(chuàng)新。”
“水淹七軍” 許國坤制作
建言：增強(qiáng)菜品文化屬性
上世紀(jì)90年代以來，鎮(zhèn)江廚師一直在研發(fā)三國菜品。如鎮(zhèn)江賓館推出“東吳席”“川蜀席”“曹魏席”，一枝春酒樓有“東吳素菜席”“京口系列素點(diǎn)”，宴春酒樓、京江飯店、一泉賓館等也都各自推出了精心創(chuàng)作的三國菜，這些菜有的寓意有的象形，各具特色。
“三國宴”的創(chuàng)意推出后，鎮(zhèn)江當(dāng)?shù)匾灿胁簧倬频杲梃b了其思路和做法，復(fù)刻售賣其中的單件菜品。考慮到全宴40道菜成套制作成本較高，顧客也很難一餐吃完，王川認(rèn)為，實(shí)際落地時完全可以根據(jù)故事主題、季節(jié)時令、菜的做法等，將全宴分成多個套餐出售。例如三國菜“三氣周瑜”，將三條河豚魚燒熟后放在一只盤子上，河豚一碰就膨脹，氣鼓鼓的樣子契合了周瑜的郁結(jié)之態(tài)。現(xiàn)在適值“正是河豚欲上時”的春季，鎮(zhèn)江以江鮮聞名，揚(yáng)中盛產(chǎn)河豚，便可取“三氣周瑜”等河豚菜搭配其他春菜作為時令套餐。
“人們不應(yīng)該庸俗地區(qū)分‘傳統(tǒng)菜’與‘創(chuàng)新菜’，許多在后來被貼上‘傳統(tǒng)菜’標(biāo)簽的菜，其實(shí)都是前人所作的‘創(chuàng)新菜’。”王川說，像蘇軾的東坡肉、袁枚的《隨園食單》、汪曾祺的“塞餡回鍋油條”等，皆是經(jīng)過文化積淀，經(jīng)受住時間考驗(yàn)，從當(dāng)年的“創(chuàng)新菜”變成了今天的“傳統(tǒng)菜”。
鎮(zhèn)江佳肴有如繁星點(diǎn)點(diǎn)。立春品“招牌水鄉(xiāng)八仙羹”，春分嘗“揚(yáng)中刀魚餛飩”，清明食“白汁鮰魚”……光是春季就數(shù)不勝數(shù)。2024年，鎮(zhèn)江21道美食、4條線路入選文化和旅游部發(fā)布的“全國二十四節(jié)氣旅游美食及美食旅游線路”，彰顯出鎮(zhèn)江包羅萬象、歷久彌新的美食底蘊(yùn)。
“江蘇橫跨南北，歷史文化悠久，物產(chǎn)資源豐富，更應(yīng)該講究菜品的式樣口味和文化拓展。比如套菜設(shè)計(jì)，就可融合金陵菜、淮揚(yáng)菜、蘇錫菜和徐海菜等省內(nèi)地方菜的做法，增強(qiáng)美食的文化性，提高用餐的趣味性。”王川期待更多專家學(xué)者參與文化美食的發(fā)掘設(shè)計(jì)，讓大家在滿足口腹之欲的同時，收獲高度的精神享受。他建議政府進(jìn)一步推進(jìn)文化美食的價值轉(zhuǎn)化，讓游客更愿意在當(dāng)?shù)赝Ａ簦瑤游穆媒?jīng)濟(jì)。
(江南時報記者 張梓揚(yáng))
