“世界美食之都”文脈承韻煙火氤氳

　　陽春三月，為一品三丁包里的鮮美、燙干絲中的香醇，古今多少游人“腰纏十萬貫，騎鶴下揚州”。從《隨園食單》推崇的“文思豆腐”，到汪曾祺筆下的“紅油咸鴨蛋”，揚州美食在歷代文學名著中織就了一張貫通南北、雅俗共賞的“滋味之網”，開啟穿越千年的味覺文化之旅。

揚州美食 視覺中國供圖

　　江河饋贈：探索揚州美食的地理基因

　　“揚州位于長江和京杭大運河的交匯處，水網密布，自然資源豐富，作為中國歷史上的重要文化和商貿中心，揚州吸納了多元文化的精髓，為其飲食文化的發展提供了得天獨厚的條件。”中國紅樓夢學會理事、揚州知名文史專家方曉偉表示。

　　據《周禮》記載：“東南曰揚州……其利金、錫、竹箭，其民二男五女，其畜宜鳥獸，其谷宜稻。”早在先秦時期，揚州已形成稻作文明與水產養殖并重的飲食結構。

　　“在1993年‘全國十大考古新發現’之一的江蘇高郵龍虬莊遺址中，出土了大量的骨箸，有42件之多。在現場，這42件骨箸被考古人員認定為‘最早的筷子’。后來出版的《龍虬莊——江淮東部新石器時代遺址發掘報告》證明了這一發現對于研究中國古代餐具的發展和文化傳承具有重要意義。”方曉偉向記者講述這段考古歷程，考古人員還在該遺址的多個地層中發現了大量的炭化稻米遺存，不僅數量驚人，而且保存狀況相對完好，為研究古代稻作農業提供了寶貴的實物資料。1997年來中國參加龍虬莊遺址暨江淮地區古文化研討會的日本金澤大學副教授中村慎一先生寫下題詞：“龍虬莊的古代稻作是我國彌生文化的母親。”可見揚州在中華飲食文明與稻作農業中的源頭地位。

　　隋唐大運河貫通后，揚州成為“南北食材交匯處”，這種特殊的物流網絡，造就了揚州菜“集南北之精”的特質。童岳薦所著的《調鼎集》是清代中期的一部烹飪巨著，以揚州菜系為主，書中不僅介紹了具體的烹飪技法，還對火候、時間等細節進行詳細說明，全面展現揚州美食文化的豐富性和精細性。

　　“《調鼎集》的問世，是清代揚州商業鼎盛時期的文明產物。揚州作為江南的經濟文化樞紐，憑借鹽漕之利與四方商賈輻輳之勢，將‘食不厭精’的飲食文化推向前所未有的高度。”方曉偉表示，從宮廷珍饈的秘制技法到市井小吃的煙火真味，《調鼎集》不僅有漢族傳統菜肴，還融合了滿族等少數民族的飲食習慣，體現了揚州飲食文化的包容性和多樣性。

　　鹽商風雅：淮揚食韻的當代傳承

　　“揚州的飲食文化受到自身經濟發展的影響，尤其是明清時期鹽商的興起為其飲食習慣和烹飪工藝帶來新的變化。為了迎合商賈階層的需求，揚州廚師不斷改良烹飪技藝，驅動飲食革新，使揚州菜肴更加精致和多樣。”方曉偉說。

　　《紅樓夢》中豐富的飲食描寫，不僅是曹雪芹對童年錦衣玉食的追憶，也將揚州鹽商文化編織進了家族興衰史。賈寶玉鐘愛的“糟鵝掌鴨信”、晴雯喜歡的“蘆蒿炒面筋”、王熙鳳點名的“火腿燉肘子”等，都是典型的揚州美食。

　　“有專家推測，《紅樓夢》里茄鲞這道菜，便是跟著曹雪芹祖父曹寅的妻兄，即曾任寧波知府，后任蘇州織造、兩淮巡鹽御史兼徐鳳淮揚漕糧通兌的李煦，從寧波一直帶到揚州的。從湯菜變成干菜，從熱菜變成冷菜，李煦始終喜歡這道佳肴。”方曉偉表示，美食的變化過程，也是文化演變和傳承的過程。

　　如今，走在揚州冶春園內，可以看到長廊中間上方題額的“大觀園”，“大觀園”里的主體建筑叫“漱紅堂”，堂前設有寶黛雕塑，頗具文化氣息，推出的“紅樓宴”讓人贊不絕口，里面的器皿、擺盤、菜品，全是師傅按照《紅樓夢》里的描寫一一還原的。

　　在兩淮地區運河城市，有兩處名為“河下”的鹽商聚落。一處在揚州城南，一處在淮安城北。歷史上的鹽商是大運河上的納稅大戶，他們留下的遺跡是大運河沿線不可或缺的遺產點。有“鹽商第一樓”之稱的盧氏鹽商住宅，歷經百年風雨，承載深厚的鹽運文化，目前被打造成中國淮揚菜博物館，成為游客品味淮揚菜的好去處。

　　黃橋燒餅、淮揚湯包、香麻海蜇、揚州蟹粉獅子頭、全家福、東坡肉、雞湯煮干絲……2023年國慶假期，中國淮揚菜博物館盧氏鹽商餐飲廚師團隊成功復刻新中國第一場大型招待會菜單，創意推出“開國第一宴”。

　　“現今所能見到的最早的滿漢全席菜譜，載于清代李斗的《揚州畫舫錄》。”方曉偉介紹。《揚州畫舫錄》是康乾盛世揚州文明的實錄，同時期袁枚的《隨園食單》共同記載了豬里肉、紅煨鰻、程立萬豆腐等佳肴。書中記錄的鹽商們在自家苑圃中宴客，“每客侍以宴童二特色菜肴，一執壺漿，一司供饌。饌則客各一器。常供之雪燕特色菜肴，永參之外美味菜肴，駝峰、鹿臠、熊蹯、象白菜肴圖片，珍錯畢陳。”充分展現揚州鹽商飲食的奢侈與精致。

　　在此歷史背景和經濟地位的基礎上，淮揚菜以其深厚的飲食文化積淀，很早就確立了中華一大風味菜系的地位。

　　文人品格：使市井風情更為高雅

　　“老板，燙干絲加一籠燒麥，再來一碗蝦籽餃面！”在揚州東關街的一家早茶店里，顧客對著一桌揚州早茶豎起大拇指。

　　“從西漢的《七發》到清代的《紅樓夢》《儒林外史》《風月夢》和《廣陵潮》等，揚州一直是文人墨客筆下的重要題材，特別是生動描寫的揚州飲食文化，成為揚州文化的重要組成部分。”方曉偉說。

　　文人的介入是清代中葉淮揚菜走上巔峰的催化劑。文學介入揚州美食，遠在漢賦、唐詩、宋詞時便已結緣，但以清代為甚，清代古人詠食史、詠采料、詠菜點、詠宴席、詠廚藝、詠酒樓、詠食俗、詠飲話的詩篇有二百余首，使淮揚菜的格調更加高雅。

　　方曉偉以清代曹寅奉敕編的《全唐詩》為例：“碧池萍嫩柳垂波，綺席絲鏞舞翠娥。為報羊車今日意，紅妝碧玉盡橫波。”描繪了在美麗的池邊，人們享用鮮美的魚宴。揚州地處水鄉，魚類資源豐富，為美食提供了優質的食材。

　　“紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗”中的“紫駝之峰”指駱駝肉中的珍品，雖不一定是揚州本地所產，但反映出當時揚州飲食中對珍貴肉類食材的運用。

　　“無聲細下飛碎雪，放箸未覺全盤空”則生動描繪了唐代廚師加工魚生時的高超刀功，將魚片切得如同碎雪般薄，食客們吃得津津有味。

　　“賓從皆鳳毛，爪牙悉猿臂。列燭散林鴉，鳴琴亂山翠。”從這首詩中可以看出，揚州的宴會通常布置得十分精致，賓朋滿座，在燭光和琴音中享受美食，充滿了高雅的氛圍。

　　而到了現當代，便多了像汪曾祺在散文《端午的鴨蛋》中對故鄉風物的細膩描寫：“筷子頭一扎下去，吱——紅油就冒出來了。”

　　朱自清在《說揚州》中詳細描繪了揚州茶館的熱鬧場景和豐富點心。他提到揚州的小籠點心非常出色，尤其是菜包子、菜燒賣和干菜包子，選料講究，制作精細，味道鮮美。“菜選那最嫩的，剁成泥，加一點兒糖一點兒油，蒸得白生生的，熱騰騰的，到口輕松地化去，留下一絲兒余味。”此外，他還提到燙干絲，這種小吃制作迅速，口感清爽，不會影響其他食物的味道。

　　從古至今，揚州美食是中國文人心中揮之不去的鄉愁符號。它不僅是運河滋養出的味覺奇跡，更是鹽商文化、文人傳統、市井智慧的結晶。人們在《紅樓夢》宴席里追尋黛玉的鄉味，在朱自清散文中品味鄉愁，也通過食物，解讀一座城市的文化基因。這座城市的飲食文化，在兼容并蓄中成就了獨一無二的滋味史詩。 

（江南時報記者 錢月明）