歷史浸潤，醋文化“釀”出新風味

　　“醋，食總管也。”宋代陶谷所著《清異錄》指出了食醋在烹調上舉足輕重的地位。酸是五味之首，每每提及酸味飲食，醋也都是人們不約而同的“秒答”。

　　1月18日至20日，第48屆恒順醬醋文化嘉年華將在新落成的恒順官醬園開幕，一年一度萬人打醋的盛況將再現鎮江。“菜肴要蘸醋，吃面要加醋，飯前還要喝上一口醋”，獨特的醋文化早已融入當地百姓生活的方方面面。從一碟醋展開，讓我們共同品嘗這“美得叫人吃醋”的匠心至味。

正在釀曬的醋

　　百變之味，

　　品詩詞典故中的醋

　　醋是家常美味，也是文人雅趣。北宋時期，蘇軾在赴任途中路過鎮江焦山，當地官員特邀名廚為他烹飪名肴“醋炙鰣魚”，蘇東坡食后贊不絕口，作下一首《醋烹》：“芽姜紫醋炙銀魚，雪碗擎來二尺余。尚有桃花春氣在，此中風味勝莼鱸。”到了南宋，楊萬里用“酒傾一斗鳶肩客，醋設三杯羊鼻公”描寫了古人宴席間交流思想的情形，以醋的意象表達了詩人對賢能之士的懷念，以及對高尚交際的向往。

　　沈括著作《夢溪筆談》提到，吳地的人常常把梅子叫作“曹公”，因為曹操有“望梅止渴”的故事；還把鵝叫作“右軍”，因為王羲之特別喜歡養鵝。有個讀書人要把酸梅和燒鵝送給別人，于是就在信里寫“醋浸曹公一甏，湯燖右軍兩只，聊備一饌”，意思是送上醋泡梅子一壇，湯煮鵝兩只，權且供飯食所用。

　　醋既能料理調味，也可藥用調養。中醫素有“藥食同源”之說，醫圣張仲景在《傷寒雜病論》中將“苦酒湯”列為著名藥方，“苦酒”即米醋。《本草綱目》里也記載，醋能“消癰腫、散水氣、殺邪毒、理諸藥”。東晉時期，丹陽郡句容（今鎮江句容）人葛洪在《抱樸子》中記載了用醋煉制丹藥的方法，其中還有不少食醋醫病知識。“作苦酒令釅，不釅不可用也”是說道家煉丹用醋，含酸量越高越好。從這個角度講，道家無形地促進了中國釀醋業的發展。

　　醋是尋常的調味品，亦是微妙的情感表達。人們常用“吃醋”形容親密關系中的眼紅、嫉妒之情。據《朝野僉載》記載，唐太宗曾賜宰相房玄齡美女為妾，但其妻強烈干涉，唐太宗便設宴令其喝下“毒酒”，夫人含淚飲畢，才發現是帶有甜酸香味的濃醋，這便是“吃醋”的由來。明代一位女詩人因不滿丈夫納妾，作詩一首：“恭喜郎君又有她，儂今洗手不當家。開門諸事都交付，柴米油鹽醬與茶。”其中，“開門諸事”指的是柴米油鹽醬醋茶這“開門七件事”，詩人卻惟獨不提“醋”字，讓這首乍一看是表“恭喜”的詩，實則“此時無醋勝有醋”。

　　醋的風味隨歷史長河飄香，蘇軾詩中的鎮江香醋，跨越時空，愈陳愈醇。《中國醫藥大典》中寫道：“醋產浙江杭紹二縣最佳，實則以江蘇鎮江為最。”憑借“色、香、酸、醇、濃”的醋，如今，鎮江已是享譽中外的“中國醋都”。

第48屆恒順醬醋文化嘉年華新聞發布會現場

　　六個“好”，

　　釀出鎮江香醋的醇與佳

　　鎮江香醋何以調和眾口，成為“才下舌尖，又上心頭”的共同需要？

　　中國醋文化博物館副館長李紅用“六好”總結：“好的環境、好的水源、好的原料、好的菌種、好的器皿以及好的匠人，共同造就了制醋事業的歷久彌香。”地理環境和氣候的不同，造就了獨特的地方風味和家鄉記憶。醋的釀制也是這樣因地制宜、就地取材。北方多植高粱，南方多產糯米，它們便各自成了山西陳醋、鎮江香醋的主要原料。

　　鎮江地處長江與大運河的十字交匯處，丘陵和平原交叉相接，南北文化在這里交融。四季分明、氣候濕潤、山環水繞的環境，為釀醋提供了充沛的優質水源，有利于微生物發酵和醋酸菌種的培育；主原料江南優質糯米“酸而不澀、香而微甜”，開胃消食，美容養顏；精心篩選、長期馴化形成的優質微生物菌群結構，保證香醋口感始終如一；優質宜興陶壇露天曬制，使得醋香氣濃郁、口味醇厚；一代代匠人堅守匠心，涌現出一批以國家級非遺傳承人喬貴清等為代表的工匠大師……3000年悠久的歷史和文化積淀，孕育了鎮江香醋這一獨具地方特色的產品。

　　釀醋必先釀酒，“醋”字拆解開，便是“酒”的半邊和“廿一日”。鎮江以醋聞名，而鎮江香醋又以恒順為典型代表。1840年，經營鐵炭行出身的朱兆懷開了一家生產百花酒的酒坊，取字號“朱恒順糟坊”。李紅告訴江南時報記者：“釀酒需要酒糟，為了不浪費多生產的酒糟，當時的工人就在其中加入谷殼發酵，釀出了香醋。”1850年，朱兆懷易牌號為“朱恒順糟淋坊”，成為鎮江第一家醋廠，即醋業龍頭生產企業江蘇恒順醋業股份有限公司的前身，這里也是今天鎮江香醋的真正起源地。

　　從一粒米到一滴醋，恒順香醋歷經制酒、制醅、淋醋三大過程，大小48道工序釀制而成。現在，古老技藝插上了自動化機械化生產的翅膀，智能翻醅機讓恒順成為全國第一家采用機械化、智能化翻醅生產技術的食醋釀造企業。近年來，恒順醋業先后獲得包括國家技術發明二等獎在內的省部級以上科技獎勵近20項，擁有授權專利200余件，其中授權發明專利90余件，并建成了企業微生物菌種庫，擁有500余株核心微生物菌種。

醋博文創小店

　　新時代新“醋方”，

　　“工業+”賦能老字號新風味

　　醋是傳統的，也是現代的；醋是古老的，也是年輕的。新年伊始，來中國醋文化博物館（以下簡稱“醋博”）參觀的人依舊絡繹不絕。“醋、酒、醬”三種口味文創雪糕、醋糖、花醋飲、“醋壇子”冰箱貼和抱枕……品類豐富、特色鮮明的旅游伴手禮，讓游客不由自主地打卡購買，把“醋的味道”帶回家。

　　好吃、好看、好用、好玩，醋已不再止于飲用。蘆薈、姜棗、水蜜桃等六款花朵造型的醋皂吸引了眾多女性購買。導購員拿起其中一款松綠色的醋皂向江南時報記者介紹：“這款茶樹醋皂，適合過敏肌人群使用。旁邊的蜂膠款比較清爽水潤，艾草款能抑菌除螨。”醋博的文創產品價格一般在幾元到幾十元不等，李紅表示，價格和外觀用途都相對接地氣，目的就是讓大眾消費得起，方便使用，也能把玩觀賞。

　　作為恒順集團投資建設的國內首個集“國家級非物質文化遺產”和“國家工業遺產”為一體的專業性工業旅游博物館，醋博現為國家級工業旅游示范基地、國家AAAA級旅游景區。醋史館、老作坊、醬園等展館全面系統地展示了中國食醋文化的歷史變遷和百年恒順的企業發展。

　　面對國潮消費浪潮和機遇，近年來，醋博積極推動館內“工業+”文化賦能文旅多元化發展，先后開發出多種類“工業+”文創產品。2023年，恒順每日花醋獲評中國旅游商品大賽金獎，小杯醬系列獲銀獎；2024年，醋博榮獲“2023-2025年國家級非物質文化遺產生產性保護示范基地”和“工業旅游創新之星”兩項國家級殊榮。

　　根據華東地區口味開發玫瑰米醋、清香米醋，根據華北地區口味開發北京米醋、純米醋，根據華南地區口味開發大紅浙醋、小金優香醋等多元化醋產品；開發的零糖零脂健康系列油醋汁產品，以及具有解膩特性的飲料新品“酸甜抱抱”，吸引了年輕消費人群……如今，恒順產品暢銷48個國家及地區，供應我國駐外170多個國家的200多個使領館，供應地最遠落戶中國南極長城考察站。

　　“老字號優勢在于‘老’，出路在于‘新’。傳承與創新是醋博永恒不變的理念。”李紅表示，“我們努力把醋博打造成一個‘有味道的博物館’，希望每個游客走進醋博都能感受到不一樣的味道，既能感受到歷史悠久的人文味道，又能感受到現代化的工業味道和時下活潑的國潮味道。”

　　(江南時報記者 張梓揚)