一部《紅樓夢》，滿紙美食香

探尋名著中的江蘇味道

　　江蘇，這片溫潤靈秀的土地上，不僅有煙柳畫橋、風簾翠幕的旖旎風光，更如同一座美食的寶庫，孕育出無數(shù)令人垂涎欲滴、回味無窮的珍饈美饌。

　　曹雪芹生長在長江之南，對江蘇的一草一木都極為熟悉，江蘇的美食尤其在他心中留下了難以磨滅的記憶。翻開《紅樓夢》，從鮮嫩多汁的火腿燉肘子、獨具風味的茄鲞，到散發(fā)著馥郁芬芳的惠泉酒、南酒，無不彰顯著江蘇飲食的細膩精致與獨特韻味。

　　在《紅樓夢》中，美食早已超越了單純滿足口腹之欲的物質(zhì)需求，代表著曹雪芹對江南生活深深眷戀的情感寄托。它更是一種文化符號，承載著深厚的歷史底蘊，訴說著江南人民對生活的熱愛，吟誦著江南的柔情與詩意。

紅樓宴“賈府冷碟”之酒糟鴨信

　　夢起江蘇

　　“原汁原味”的悠悠鄉(xiāng)愁

　　江蘇飲食文化，在朝代更迭中不斷流淌、演變。

　　秦漢時期，江南地區(qū)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)逐漸發(fā)展，豐富的自然資源為飲食文化的形成奠定了基礎。這一時期，江蘇的飲食以質(zhì)樸、自然為主。到了唐宋時期，江南地區(qū)經(jīng)濟繁榮、文化昌盛，成為全國的經(jīng)濟文化中心之一。江蘇飲食文化也迎來了蓬勃發(fā)展的黃金時期。明清時期，江蘇飲食文化更加注重精致與品位，食材的選擇更加精細，對菜品的色香味形有了更高的要求。

　　而《紅樓夢》猶如一面鏡子，清晰地映照出明清時期江蘇飲食文化的獨特魅力。書中描繪的賈府精致的飲食、講究的禮儀，無一不是江蘇飲食文化的生動體現(xiàn)。

　　《紅樓夢》第一回《甄士隱夢幻識通靈 賈雨村風塵懷閨秀》中寫到，“當日地陷東南，這東南一隅有處曰姑蘇，有城曰閶門者，最是紅塵中一二等富貴風流之地”，講的就是蘇州。第二回《賈夫人仙逝揚州城 冷子興演說榮國府》，冷子興所說的“將大半條街占了”的寧國府和榮國府，則在南京。第三回《賈雨村夤緣復舊職 林黛玉拋父進京都》，林黛玉、賈雨村則是從揚州乘船出發(fā)前往賈府。

　　“《紅樓夢》一開篇就從江蘇的三座城市開始，蘇州、南京和揚州。”中國紅樓夢學會副會長、江蘇省紅樓夢學會會長、南京大學文學院教授苗懷明告訴記者，這是因為曹雪芹家從盛到衰，整個過程都發(fā)生在江蘇這三座城市。

　　“曹雪芹出生在南京，爺爺曹寅曾經(jīng)在揚州任職，蘇州織造李煦則是曹雪芹的舅爺爺，我們可以推斷，曹雪芹也去過揚州、蘇州等地。他對這些地方的美食再熟悉不過。”苗懷明說，曹家敗落后，曹雪芹隨祖母回到北京，再也吃不到那樣的原汁原味了。所以，在《紅樓夢》里，曹雪芹用江蘇的美食來寫他的鄉(xiāng)愁，這是他再也回不去的鄉(xiāng)愁。

紅樓宴“寧榮大菜”之鳳衣穿珠

　　尋味江蘇

　　精致繁復的飲食風尚

　　“盡管《紅樓夢》里的人物情節(jié)可能是虛構的，但書里關于風物節(jié)慶、飲食習俗的描寫，很多都是真實的。”苗懷明告訴記者，《紅樓夢》里寫的美食大多來自200多年前的清代中葉，與當時長江下游地區(qū)文人雅士們的筆記、小說如《隨園食單》《揚州畫舫錄》對照起來看，可說是相映成趣。

　　江蘇養(yǎng)鴨、食鴨的歷史源遠流長，可追溯至數(shù)千年前。袁枚的《隨園食單》中就記載了多種鴨饌的做法，如“燒鴨”“蒸鴨”“鹵鴨”等，可見清代鴨饌的烹飪技藝已相當成熟。

　　酒釀清蒸鴨子，這道菜出現(xiàn)在《紅樓夢》第六十二回《憨湘云醉眠芍藥裀 呆香菱情解石榴裙》。賈寶玉辦生日宴忘了請芳官，芳官很生氣，就賭氣在床上躺了半日，感到腹中饑餓，就遣人送點吃的來，“說著，只見柳家的果遣了人送了一個盒子來。小燕接著揭開，里面是一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟腌的胭脂鵝脯，還有一碟四個奶油松穰卷酥，并一大碗熱騰騰碧熒熒蒸的綠畦香稻粳米飯”。

　　酒釀清蒸，是當時江蘇獨特的烹調(diào)方法。《隨園食單·蒸鴨》中寫道：“生肥鴨去骨，內(nèi)用糯米一酒杯，火腿丁、大頭菜丁、香蕈、筍丁、秋油、酒、小磨麻油、蔥花，俱灌鴨肚內(nèi)，外用雞湯放盤中，隔水蒸透。”

　　經(jīng)過這樣的烹調(diào)，這道菜醇香爽口，別有一番風味。但是芳官說：“油膩膩的，誰吃這些東西！”

　　“《金瓶梅》也寫美食，但就跟《紅樓夢》不一樣。因為主人公西門慶是個暴發(fā)戶，他經(jīng)常吃的是整雞、整鴨、大豬蹄等。而賈府作為一個江南貴族之家，早已經(jīng)過了這個階段。”苗懷明解釋，“我們可以看到，《紅樓夢》中的飲食特點和江蘇很契合，很少有油炸和大魚大肉，食材清淡，注重養(yǎng)生，符合現(xiàn)代人的觀念。書中的丫鬟，連清蒸鴨子也嫌油膩，可見一斑。”

　　“別哄我了，茄子跑出這樣的味兒來了，我們也不用種糧食，只種茄子了。”在《紅樓夢》第四十一回《櫳翠庵茶品梅花雪 怡紅院劫遇母蝗蟲》中，劉姥姥吃到了茄鲞這道菜，難以置信這居然是由茄子制成。

　　王熙鳳向劉姥姥詳述了制作過程：“才下來的茄子把皮籖了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。”

　　作為《紅樓夢》中被描述得最為詳實的一道菜，茄鲞的制作工藝復雜，過程考究。“茄鲞中加入的香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子等配料，都是江蘇盛產(chǎn)或常用的食材。”苗懷明說，“制作過程中的‘雞油炸’和‘用雞湯煨干’等步驟，也是典型的南方做法，為的是鎖住食材的新鮮。”

　　制作茄鲞所耗費的食材和工序充分體現(xiàn)了賈府在飲食方面的奢華和講究，是當時江南地區(qū)貴族富貴生活的縮影。這樣的制作過程，也難怪劉姥姥聽了直咂舌：“我的佛祖！倒得十來只雞來配他，怪道這個味兒！”

《隨園食單》  視覺中國供圖

　　品讀江蘇

　　源遠流長的紅樓盛宴

　　一部《紅樓夢》，滿紙美食香。曹雪芹以細膩筆觸勾勒出令人垂涎的江蘇美食，從精致點心到豐盛菜肴，無不展現(xiàn)著獨特飲食文化魅力。自20世紀80年代起，“紅樓宴”逐漸從《紅樓夢》的書頁中走出，呈現(xiàn)在餐桌上。在江蘇不少餐廳，以紅樓美食為特色的菜品不斷涌現(xiàn)，成為人們品味紅樓文化、領略淮揚美食精髓的窗口。揚州“紅樓宴”便是其中的佼佼者。

　　1985年，著名紅學家馮其庸建議揚州外事接待單位和有關高校研究、試制“紅樓菜”。這一建議如同一顆種子，播撒在揚州這片充滿美食文化底蘊的土地上。1987年，揚州西園飯店等單位在中國紅學會的支持下，攜手組建團隊，正式開啟了整套“紅樓宴”的研制之旅。為了還原書中美食的精髓，研發(fā)團隊查閱大量歷史文獻，走訪眾多淮揚菜老師傅，在傳承淮揚菜經(jīng)典技藝的基礎上，大膽創(chuàng)新，將官府菜、家常菜與鄉(xiāng)土菜巧妙融合，用4年時間研制成了“紅樓宴”。

　　《新華日報》2004年10月13日的一篇報道中寫到，問世以來，“紅樓宴”已經(jīng)開到了日本、澳大利亞、新加坡等地，香飄海內(nèi)外，也成為海內(nèi)外客人到揚州尋訪的文化宴。

　　曾參與“紅樓宴”研發(fā)的“揚州三把刀·烹飪技藝”非遺代表性傳承人肖慶和表示，“紅樓宴”經(jīng)過20多年的研發(fā)，符合《紅樓夢》的原創(chuàng)精神，每一道菜肴都有一系列人文故事，極富品位。

　　吃“紅樓宴”就是吃文化。“紅樓宴”與揚州清代飲食文獻互為印證，以《紅樓夢》中出現(xiàn)的200多款茶點茶酒及飲饌詩文為藍本，參考與《紅樓夢》同期的反映淮揚飲食文化的文獻，如《揚州畫舫錄》《揚州竹枝詞》等，形成了以“大觀一品”“賈府冷碟”“寧榮大菜”“怡紅細點”“櫳翠香茗”為主的不同系列。

　　如何更好地傳承發(fā)揚紅樓飲食文化？“不能僅僅望文生義，要加強對《紅樓夢》的閱讀和理解，做一桌‘有文化’的宴席。”苗懷明說，“當下與紅樓有關的宴席價格都不菲。我在大學給學生上課時，也曾經(jīng)布置過紅樓美食的作業(yè)，讓他們?yōu)樽约汉团笥选谱鳌蛔兰t樓宴，學生做好預算后，發(fā)現(xiàn)不是普通老百姓能接受的價位。為了讓紅樓飲食能更好地走進尋常百姓家，我們還需要多做研究。”

　　(江南時報記者 錢海盈)