大觀園里年夜飯高顏值還養生

　　《紅樓夢》中那一場場宴席、一道道佳肴，讓讀者垂涎三尺。新春佳節闔家團圓，不妨和南京大學文學院教授、江蘇省紅樓夢學會會長苗懷明一起，依循曹雪芹的筆觸，精心烹制一桌“紅樓年夜飯”，在煙火升騰中探尋那深藏的飲食文化瑰寶。

　　翻閱《紅樓夢》

　　細品古代貴族精致養生飲食

　　回首中國小說的發展歷程，早期作品多為傳奇式的宏大敘事，創作者們將筆墨傾注于軍事、政治、外交方面；而對于日常生活的瑣碎細節，諸如衣食住行等方面，則很少提及。直至宋代，小說創作的風向悄然轉變，開始踏上寫實的征途，作家們將目光投向了百姓的平凡日子，飲食文化也隨之在書頁間鮮活起來。

　　當我們翻開《紅樓夢》，映入眼簾的卻是另一番飲食天地。苗懷明介紹，曹雪芹出身名門，其家族世襲江寧織造，久居南京，先輩們曾在揚州、無錫等地為官，少年曹雪芹浸潤在江南的富庶繁華與精致煙火之中。如此深厚的家族底蘊與地域滋養，使得紅樓飲食深深烙印上了南方的獨特印記。如果要說菜系的話，那就是淮揚菜系，這一菜系特色在書中的佳肴美饌中彰顯得淋漓盡致。

　　再者，賈府飲食對“鮮”的執著追求，猶如一條無形的絲線貫穿始終?！澳堑浪峁S雞皮湯，酸筍的獨特發酵香氣與雞皮的醇厚油脂香在熱湯中歡快碰撞，瞬間便能勾起人的食欲。這酸筍、雞皮皆為南方特產，應季而生，新鮮采摘、宰殺，方能成就這一道清爽鮮美、風味獨特的湯品。此外，書中人物對時鮮食材的捕捉敏銳至極，春筍破土、螃蟹初肥的時節，便是賈府上下大快朵頤之時。這種順應自然、盡享新鮮食材本味的飲食習慣，既得益于南方得天獨厚的物產資源，又完美契合了貴族階層對飲食品質的極致苛求。與廣東菜追求海鮮的鮮不同，紅樓飲食的鮮更多是源自山林、田園的清新饋贈。”苗懷明說。

　　賈府飲食還有一大顯著特質——不油膩且注重養生。在那個物質尚未極度豐富的年代，貴族們已然超脫了以油膩葷腥填補轆轆饑腸的初級階段，轉而將目光投向飲食的均衡與身心的滋養。苗懷明介紹，從賈母到丫鬟小廝，餐桌上的菜品無不精致細膩，嚴格把控食材的新鮮度、烹飪的火候精準度，力求在享受美味的同時，達到養生保健的功效。這般超前的飲食理念，映照出現代人追求品質生活、注重健康飲食的身影。

　　跟著《紅樓夢》

　　打造風雅年夜飯盛宴

　　既然決心籌備一桌“紅樓年夜飯”，不妨依循傳統宴席規制，從主菜、涼菜、炒菜、湯品、飲品到點心，逐一精心謀劃。

　　主菜作為年夜飯的重頭戲，非“火腿燉肘子”莫屬。這道起源于清朝無錫、鎮江一帶的淮揚名菜，精選肥瘦相宜的肘子，搭配上乘火腿，置于砂鍋中，以慢火燉煮數小時，直至肘子肉質軟爛如綿、入口即化，火腿的咸香風味絲絲入扣地滲透進每一寸肉中，醇厚鮮香，即便是牙口欠佳的老人也能大快朵頤。配菜可斟酌一道現代版的“牛乳蒸羊羔”，鮮嫩的羊羔肉佐以溫潤的牛乳清蒸，最大程度保留食材營養，鮮嫩滋補，暖身暖心。

　　涼菜宛如年夜飯餐桌上的清新前調，一道“胭脂鵝脯”堪稱不二之選。鵝肉經腌制、風干、鹵制等多道精細工序打磨，出鍋時色澤紅潤，切薄片擺盤，入口咸香四溢，嚼勁十足。

　　炒菜中，“油鹽炒枸杞芽”是必不可少的時鮮之選。枸杞芽作為春日嫩蔬的代表，在賈府備受青睞。這道菜簡單以油鹽清炒，最大程度保留其原汁原味，入口鮮嫩爽脆，仿佛將春日的蓬勃生機與清新氣息直接呈現在餐桌上。還有“蝦丸雞皮湯”，蝦丸手工捶打而成，彈性十足，雞皮軟糯嫩滑，湯鮮味美，營養豐富，作為一道熱炒菜，既能暖身驅寒，又能開胃解饞。

　　湯品在年夜飯中扮演著溫潤滋養的角色，“酸筍雞皮湯”必登大雅之堂。酸筍的獨特酸香在熱湯中裊裊升騰，與雞皮的醇厚油脂香交織纏綿。另一道“蓮葉羹”獨具匠心，將新鮮蓮葉榨汁，融入細膩面粉，精心熬制成羹湯，有點像走精致路線的疙瘩湯。上桌時清香四溢，仿若攜帶著夏日荷塘的清幽涼意，為冬日的年夜飯增添一抹別樣的雅致風情。

　　飲品也是必不可少的，“惠泉酒”堪稱紅樓年節標配。此酒源自江南，溫和醇厚，香氣馥郁，小酌幾杯，暖流瞬間傳遍全身，既能烘托節日的喜慶氛圍，又不至于讓人酩酊大醉，失了文雅。如果不喜歡喝酒，“玫瑰清露”“木樨清露”等花露飲品則是絕佳替代品，其以鮮花蒸餾而成，芬芳清甜，入口仿若置身花海，美容養顏，為女性賓客所鐘愛。

　　點心作為年夜飯的甜蜜終章，更是紅樓美食的精華匯聚?！皸椖嗌剿幐狻避浥聪闾?，紅棗熬制成的細膩棗泥與山藥的溫潤清香完美融合，口感綿密，易于消化，備受賈母喜愛，是年夜飯桌上老少皆宜的甜品首選?！芭悍酃鸹ㄌ歉狻辈粌H是《紅樓夢》中賈府的經典糕點，也是《甄嬛傳》中眉姐姐的最愛。藕粉的清幽淡雅搭配桂花糖的馥郁香甜，入口即化，甜而不膩，每一口都仿佛裹挾著秋日金桂的芬芳，為團圓之夜增添一抹溫馨浪漫的氣息。

　　從書齋到餐桌

　　紅樓美食的傳承“溫差”

　　時移世易，如今人們對《紅樓夢》中的美食開發熱情高漲，在北京、南京、揚州等地都有吃“紅樓宴”的飯店。苗懷明感嘆，真正能將紅樓美食原汁原味還原且廣受贊譽的成功案例，實在是屈指可數。在小紅書、抖音等熱門平臺上，“紅樓美食還原”的視頻數不勝數，可為何大多都難以企及書中美食的神韻呢？

　　苗懷明表示，一方面，文學作品終究是文學創作的結晶，盡管曹雪芹對美食的描寫細膩入微，仿若一幅工筆畫卷徐徐展開，但我們要清醒地認識到，他或許是一位品味卓絕的美食行家，卻未必是親執鍋鏟、深諳烹飪之道的大廚。文字構建的美食世界，難免融入了作者的想象與藝術加工，若后人一味依葫蘆畫瓢、機械照搬，往往只能收獲“畫虎不成反類犬”的尷尬結局。

　　另一方面，200多年的滄海桑田，讓古今的口味偏好、烹飪技法與調料運用等都發生了翻天覆地的變革。遙想古代，廚房中的調料不過是鹽、醬油、醋等寥寥數種，哪有如今雞精、味精這些提鮮增味的“魔法粉末”？烹飪手法也相對單一古樸，與現代多元創新的技法大相徑庭。簡單如一道炒菜，古代爐灶火候難控，翻炒技巧有限，而現代廚房電器齊全，火候隨心掌控，炒出的菜品口感自然大不一樣。在這樣的時代落差下，想要原汁原味地復刻紅樓美食，恰似逆水行舟，困難重重。

　　苗懷明指出，開發紅樓美食需精準拿捏平衡。既不能脫離原著天馬行空，隨意起名、胡亂拼湊，全然不顧書中美食的精髓要義，讓食客們心生失望；也不能被文字束縛住創新的手腳，生硬照搬。應當以作品中的美食描寫為堅實基石，在深入研讀、精準把握原著精髓的基礎上，巧妙融合現代飲食理念、烹飪技藝與食客口味需求，大膽創新，方能讓紅樓美食在新時代的餐桌上重煥生機。

　　(江南時報記者 鄧雯婷)