下館子吃飯，每每會碰到叫人眼前一亮的菜肴。食材本身濃郁新鮮的活性，菜肴的滋味，裝盤的品相，加上漂亮的餐具，美食的氣質(zhì)裊娜無聲地流溢出來，叫人食欲大開。美食之美是食材華麗綻放的生命形態(tài)，當(dāng)它被擺上餐桌的那一刻，是客人最為心動的驚艷遇見。
在中式餐飲，溫度是加持美食好看又好吃的重要力量，是美食煥發(fā)氣質(zhì)的能量源泉。油、料酒、醬醋等不同功效的作料，其主體成份是活潑靈秀的水，它們和烈火攜手合作，滲透到食材的表里，推升溫度的升高，折射出菜肴質(zhì)感的光輝。而光影是至臻美食的靈魂附體，把它激發(fā)和炫耀出來，就是風(fēng)情萬種的誘人氣質(zhì)。一燙抵百鮮是餐飲界對美食鮮美的點穴之論，燙，是美食從菜肴出品到入口的溫度表達(dá)。只有達(dá)到了相當(dāng)?shù)臏囟龋拍苁故巢牡孽r味完美充分地釋放出來。自古以來，中餐的燙是廚師朝朝暮暮對溫度頂禮膜拜式的精準(zhǔn)追求，是食材味道活靈活現(xiàn)的高光時刻。活色生香說說容易，它對溫度的拿捏具有敏感得近乎過分的苛刻要求，這個要求就是聽起來并不那么順眼的＂燙＂字。燙，既是美食鮮美的滋味刻度，也是美食在舌尖和味蕾上的形容詞匯和美妙記憶。當(dāng)菜肴烹調(diào)成熟，盛裝到餐盤之后，傳菜快，莫耽擱，是蕓蕓眾生的普遍常識。大型酒店早在工程施工圖上就把菜肴溫度與傳菜距離的關(guān)系作為美食要素予以周到的考慮了。
在各式湯品的制作中，高湯是增香保溫的主力。這是因為浮在表面的雞油具有防止熱量散發(fā)的功能。五星級酒店盛裝菜肴的餐具會加熱到75度，拿到手里燙燙的。盛上菜肴，分把鐘時間迅捷傳送到食客面前。“趁熱吃”是追求溫度和滋味統(tǒng)一的通俗樸素的大眾表達(dá)。
其實，對美食氣質(zhì)而言，食材新鮮才是決定菜肴氣質(zhì)的第一要素。新鮮是美食的靈魂，沒有新鮮，美食就失去了存在的基礎(chǔ)，風(fēng)光的大廈便會嘩啦啦傾塌，更遑論高級階段的氣質(zhì)。現(xiàn)實中的腌制品則另當(dāng)別論，因為它是新鮮食材的鹽性圖騰。腌制品的初級產(chǎn)品必須是鮮活的。葷菜，素菜，無論什么菜肴，新鮮度永遠(yuǎn)高居美麗氣質(zhì)的首位。剛出水的魚蝦，剛宰殺的雞鴨，剛從田地里拔出來的蘿卜青菜，甚至剛剛碾出的新米……＂出水芙蓉＂＂出浴美人＂＂水靈靈的＂＂秀色可餐＂……等等，是文人墨客對食物新鮮境界搜腸刮肚的情話。所有新鮮、保鮮的秘訣，都統(tǒng)統(tǒng)指向了對古老時間現(xiàn)代化濃縮的技能。從食材到美食出籠，其中的時間越短，食物越鮮美。它們和人類一樣，詩意的心胸里蘊藏了飽滿的激情，周身的細(xì)胞肌里奔涌著蠢蠢欲動的荷爾蒙，向著熱愛它的人完美展示自身的強(qiáng)烈愿望。過了保質(zhì)期，它們的激情就退化了，消失了，變質(zhì)了。
再怎么新鮮的食材，沒有廚師精湛的技藝，也成不了美食。刀功、火功是廚師賦予食材新生的當(dāng)家本領(lǐng)。在南京，最典型的一道＂上湯燉菊花＂就是廚師刀功的有力見證。把一塊豆腐橫切豎切，最終切成一朵盛開的白菊花，靈秀柔美的花瓣足足近一萬枚。
廚師的審美能力和文化修養(yǎng)對美食的氣質(zhì)至關(guān)重要。餐具的選用、菜品的擺盤、菜肴色彩的搭配等等也是藝術(shù)的表現(xiàn)，沒有一點美術(shù)和繪畫的功底是做不到審美高度的。裝菜的碗碟盆盤，是圓形恰當(dāng)，還是橢圓更合適？用白瓷的高光，還是用黑陶的雅光？用金邊繡口的瓷器，還是用土得掉渣的竹器？是用敞口的碗，還是用淺底的盆？是闊大豪放型，還是矮矬敦厚樣？……奧妙真是太多太多了！金陵飯店白亮的瓷碗上描繪著紅艷盛放的牡丹，濃烈的紅與閃亮的白對比生動，把美食的氣質(zhì)淋漓酣暢地炫襯出來。溧陽涵田度假村的養(yǎng)生菜，菜品的搭配不超過三種顏色，或灰、紅、綠，或白、黃、綠，或灰、褐、白，素凈淡雅，像一首首詩行，把春夏秋冬的主色調(diào)在餐桌上藝術(shù)地描繪和呈現(xiàn)。每次到蘇州，總要吃一碗文藝氣質(zhì)的蘇州面。何為文藝氣質(zhì)？你看沉浸在寬湯中的纖細(xì)面條，被廚師手中的一根長筷從沸騰的鍋中撈起，然后筷尖似春風(fēng)擺柳，一條條密密匝匝、緊挨排列的面條平躺到點綴著蔥花的湯碗里。看到它，就想起民國時期小開的頭發(fā)被梳理得整整齊齊紋絲不亂，是三七分還是二八分？
美食的氣質(zhì)還與廚師和服務(wù)員的微笑和端莊得體的形象密不可分。一笑三分暖，倘若菜品不錯，而服務(wù)員冷若冰霜，拉著一副苦瓜臉，餐盤中的美食就被人們散發(fā)的不良?xì)庀褐坪蛿_亂了。我們對美食要心存敬畏和景仰之心，人對人要善良，對自然，對食物，也要善良。以善對善，以心換心，女為悅己者容，美食的氣質(zhì)為欣賞和尊重它們的人才煥發(fā)開放。有人做過多次的實驗，如果食客、廚師或服務(wù)員，其中一個身體不佳，心情不好，那一天的菜肴滋味則大受影響。為何？美食是生命的形態(tài)，它們已感知到主人情緒的暗然和不快。而如果你的彩票中了大獎，或者家有喜事，那美食的滋味會在你的舌尖和味蕾上歡快舞蹈。為何？人與食物同為大自然的一分子，息息相通……
